Nicht nur 100 Prozent reinste Schokolade, wurden von uns in diesem Seminar verarbeitet. Nein, sondern es waren auch 100 Prozent Freude, 100 Prozent Motivation und 100 Prozent Zufriedenheit, während dem Seminar und auch beim Nachhause gehen! Denn Dorli und Manu, wissen etwas, was offensichtlich bis heute kaum jemanden bewußt ist. Nicht die Schokolade wird flüssig, sondern die darin enthaltene Kakaobutter. Und einzig und alleine der Kakaobutter, darf, muß und soll daher unsere Aufmerksamkeit gelten. Faul und in fester Form zuerst, wird diese durch das Schmelzen auf einmal quirlig und übermütig. Mit dem ersten richtigen Temperier Vorgang und nur dann, wird diese wieder träge und teils sesshaft. Um dieses beginnende träge und sesshaft werden, aber nicht zu sehr zu forcieren, müssen wir die Schokolade (Kuvertüre) in einem zweiten Temperier Vorgang, rasch zur geeigneten Verarbeitungstemperatur führen. Und zwar in einen Temperaturbereich, wo die Kakaobutter gerade noch träge bleibt, aber noch nicht übermütig wird. Denn wird diese wieder übermütig, dann möchte und wird die Kakaobutter nur eines tun: „Rauf an die Oberfläche der Schokolade“= Grauschleier! In diesem Fall hilft nur eines. Schokolade wieder anwärmen und nochmals mit dem ersten und dem zweiten Temperier Vorgang beginnen!
Unterschreite ich jedoch diese kleine Spanne der richtigen Verarbeitungstemperatur, auch nur ein kleines bisschen, dann wird die Kakaobutter weiter und weiter, träger und träger. Ja eigentlich wird die Kakaobutter, mit dem nicht ganz erreichen der Verarbeitungstemperatur, wieder so richtig faul und verfestigt sich dadurch immer mehr, sprich diese wird wieder sesshaft. Das ist dann der Moment, wo viele viele meinen, die Schokolade wäre jetzt durch das Rühren und die Luft schaumig geworden. Nein, meine sehr verehrten Leserinnen und Leser, das ist unrichtig (eigentlich Vollkofferei). Sondern, man hat einfach nur den Prozess des träge Werdens, der Kakaobutter, ein wenig zu wenig gestoppt. Auch in diesem Fall hilft meistens nur eines: Schokolade wieder anwärmen und nochmals mit dem ersten und dem zweiten Temperier Vorgang beginnen!
Fazit ist: „Nur wer Schokolade versteht, nur wer richtig Schokolade schmilzt und vor allem, nur wer richtig Schokolade temperiert, wird Erstens, eine Schokolade erhalten die bestens zu verarbeiten ist und Zweitens, eine nach dem Aushärten glänzende Schokolade, mit dem richtigen knackigen Bruch erhalten!“
Und bevor Sie mir jetzt zu Gähnen beginnen, jede Menge schokoladige Seminarfotos!
Ihr
Michael Mantl-Mussak
Noch wissen, Manu und Dorli noch nicht genau, wie schokoladig gleich die ganze Angelegenheit werden wird!
Manche haben Ihre Idee im Kopf, andere wiederum zeichnen sich eine Skizze und um die Sache 3 dimensional verstehen zu können, kann man sich auch einzelne Teile zurecht schneiden
zuerst rasch runter kühlen und dann die Temperatur zügig auf die Verarbeitungstemperatur anheben
„beginnt“ die Schokolade auf der Messerspitze unter 1 1/2 Minuten fest zu werden, liegen wir in der Schokoladentemperatur etwas unter dem optimalen Verarbeitungstemperaturbereich
sollte die Schokolade erst bei über 2 Minuten „beginnen“ fest zu werden, dann wird´s kritisch!
hier sind wir im richtigen Zeitfenster = schöner Glanz, knackiger Bruch
meistens arbeite ich mit und zeige die verschiedenen Schritte vor
und in Ruhe, erarbeiten Sie sich Ihr Wissen in meinen Seminaren
Therorie ist definitiv eine wichtige Ergänzung der Praxis
natürlich erkläre ich auch, was und warum etwas passiert. So wie das nicht gewollte, aber natürliche Wölben von Schokolade beim Aushärten
und natürlich erkläre ich Ihnen auch, was man eventuell, gegen nicht gewollte Material Eigenschaften, tun kann
Schokolade, definitiv eine Welt für sich!
kein Grund zur Verzweiflung. Die Übersicht behalte „meistens“ ich 😉
wenn die Konzentration und Motivation stimmen, dann ist auch ganz viel Freude am Handwerken dabei
der Fokus bei Backen mit Dir, ist Ihr Interesse an persönlichen Workshops – herzlichen Dank hierfür!
man muß sich schon zu helfen wissen!
Geduld und Vorausschauen bzw. Vorausdenken , bei der Verarbeitung von Schokolade, ganz wichtig
es wird! Erstes sortieren der einzelenen Teile aus Schokolade
man könnte jetzt die einzelnen Teile einfach so zusammen kleben. Man kann aber auch noch davor die richtigen Teile, im richtigen Winkel abschrägen 😉
ich habe schon einige Kaffeemühlen, aus reiner Schokolade gebaut, wo auch noch die Kurbel drehbar war
genaues und sauberes Arbeiten – ohne geht leider nicht!
„Übung mach den Meister“ – was für ein blöder richtiger und wahrer Spruch!!
natürlich hebt sich die Stimmung bzw. Freude nochmals um einiges, wenn man sein Werkstück wachsen sieht
Ausdauer, fällt auch mir manchmal schwer – uff – ohne geht nicht!
wir fangen in jedem Seminar bei Null an und hören immer erst bei „100“ auf!
ein bisschen Liebe zum Detail – ist von großem Vorteil
langsam entwickelt sich der Charakter des Schaustückes
auch bei Manu und Dorli! Gratulation und Hut ab hierfür von mir!!
mit Schelllack besprüht, erhält das Schaustück nicht nur einen besonderen Glanz. Es erhöht sich auch die Haltbarkeit um ein Vielfaches
drei tolle Ergebnisse! Einige wunderschöne gemeinsame Stunden in der Backstube
süße Glücksmomente! Wo? ganz einfach: „Bei Backen mit Dir!!“ 🙂
bitte, wirklich nur rein aus Schokolade!
Dorli und Manu – zufrieden, glücklich, begeistert – und das absolut zurecht!!
vielen herzlichen Dank, für Fotos wie dieses. Freue mich immer wieder sehr über solche Zusendungen!!
