Über mehrere Wochen aufgeteilt und für insgesamt 15 Tage in der Backstube, die ja diesmal eigentlich zum Schokolabor wurde – denn so nennt man den Schokoladenraum, einer Konditorei bzw. auch einer Confiserie, haben wir 3 uns getroffen! Unser Ziel war ganz klar definiert: 

„Die besten veganen Pralinen, aller Zeiten, herzustellen!“

Und hätte ich nicht daran geglaubt, dass wir dies gemeinsam schaffen können, wäre ich nicht in diese süße Abenteuer aufgebrochen. Um aber überhaupt zu verstehen, wie speziell unsere Aufgabenstellung ist / war, habe ich mich entschlossen, mit Frau Steiner und Herrn Putz, in einer Zeitreise zurück in das Jahr 1519, zu segeln. Denn was knapp 18 Jahre davor Christopher Columbus vor lauter Gold übersehen hatte, erkannte Fernando Cortez bei seiner leider viel zu blutigen Reise von Havanna nach Veracruz sehr bald. Er nahm den Azteken neben vielem Anderem, auch noch ihr braunes Gold. Und aus diesem braunen Gold, das vorerst lange nur ein dunkles herbes und oft sehr gewürzreiches Getränk darstellte, erzeugten bzw. kreierten erst ab ca. 1800 bis ca. 1930 findige Schokoladenpioniere, wie auch mein Urgroßvater Anton Hawlik und seine beiden Söhne Anton jr. und Josef Hawlik (von 1912 bis 1973) es waren, unsere heutigen Schokoladensorten und Füllungen.

Welch´ reichhaltige Wirkung, Schokolade auf unseren Körper hat, darüber lasse ich weiterhin gerne die Wissenschaft und diverse selbst ernannte Internetforen diskutieren. Aber gerne möchte ich Ihnen schreiben, dass in meinem nunmehr 53 Jahren andauernden Selbstversuch mit Schokolade, diese, meiner Seele stets sehr gut getan hat!

„Ursprungsschokolade“ tauften wir, Frau Katharina Steiner, Herr Markus Putz und ich, unsere von der Bohne unter eher einfachen Bedingungen selbst erzeugte Schokolade. Und wir beanspruchen auch für uns, diesen von uns kreierten Wortlaut! Der Geschmack unserer eigenen Schokolade (Kuvertüre) überraschte selbst mich: „fruchtig, fein säuerlich“, im Schmelz herrlich zart, die Farbe unglaublich schön ins Rotbraune übergehend und der Glanz beim Gießen, einfach grandios!

Den Weg von der Kakaobohne an, bis zu unserem selbst hergestellten flüssigen rotbraunen Gold, ersehen Sie ganz einfach anhand der vielen vielen Fotos!

Ich verbleibe indessen mit sehr schokoladigen Grüßen und bis zum nächsten Kapitel aus 15 Tage Schokolade, als

Ihr

Michael Mantl-Mussak

nur wenn ich weiß, aus welchen Bestandteilen mein Rohstoff oder auch von mir gerne als Werkstoff bezeichnet – ist, nur dann werde ich erfolgreich damit „Handwerken“ können!
es gibt zwei Grundsorten von Kakaobohnen, aus denen alle Schokoladen dieser Welt hergestellt werden.
um 1800 wurden die gerösteten Bohnen, wohl noch genauso aufgebrochen! Eine gute Bohne kann man milde rösten, eine schlechte, muß man mit kräftigen Röstaroma, (sehr heiß) „geschmacklich überlagern“
wenn man weiß, dass das spezifische Gewicht von den Schalenhäutchen viel leichter ist, als die der darin enthaltenen Kakaonibs (Frucht) selbst, ……..
…. dann weiß man, das die Schalenhäutchen weiter weg fliegen und die Nibs durch die Schwerkraft, früher (näher) liegen bleiben!
und was der Wind nicht geschafft hatte, hat unsere zum Glück gut gelaunte Katharina Steiner, mit viel Geduld, aussortiert!!
links die Schalenhäutchen (z.B.: gut zum Düngen), rechts die Kakaonibs – Ausgangsrohstoff jeder Schokoladenerzeugung (auch der weißen!! – indirekt)
in der Industrie, würde jetzt gepresst werden und wir hätten dann den Preßkuchen (eigentlich unser Kakao) und die Kakaobutter
ich nenne unser Zwischenprodukt „Aromakuchen“ und wie sich kurze Zeit später herausgestellt hatte, funktioniert es auch so PS.: wußte ich natürlich, denn um 1800 ging es auch noch nicht anders!
ein deutlicher Fortschritt ist glaube ich, gut erkennbar!
mir wurde auch schon „Rohschokolade“ zum Kosten angeboten – rein aus Kakaobohnen mit sonst nichts! Ekelig!!
ohne meinen uralten Melangeur (Walzenstuhl), mit den herrlichen Granitwalzen, wäre es allerdings nicht gegangen!
sieben Mal, bei immer feinerer Einstellung der Walzen zu einander, mußten wir zuerst unsere Schokoladenmasse und dann unsere Kuvertüre, durchlassen
Geduld! Schwierig! Aber nur so funktioniert es!
jetzt ist aus der eher trockenen Kakaobohnenmasse, die Kakaobutter heraus gebrochen!
was fast niemand weiß: der in der Kakaobohne selbst enthaltene Kakaobutteranteil, reicht nicht aus, um schöne flüssige Schokolade herzustellen
nach der zusätzlichen Zugabe von Kakaobutter geht es wieder zum alten Melangeur!
eigentlich wäre die Schokolade jetzt fertig – eigentlich! …..
…. wenn da nicht noch einige Bitterstoffe wären, die erst noch an der Luft entweichen müssen!
das Reagieren der Schokolade mit der Luft, ergibt sich beim letzten Verarbeitungsschritt, dem Conchieren. Und bitte bis zu 72 Stunden lang!
natürlich ist die von uns hergestellte Schokolade nicht zu kalkulieren
… aber es war ein tolles und wichtiges Erlebnis in unserem persönlichen Workshop!
nur wenn man die Kakaobutter austrickst, kann man Schokolade richtig verarbeiten
das sind die Momente, in einem Seminar, die dieses einzigartig machen!
wir hatten viele solcher Momente!
.. wünsche ich alles erdenklich Gute – beruflich wie auch privat
jeder Kommentar, wäre zuviel!

Und zum Gusto bekommen, weitere Fotos aus den zukünftigen Kapiteln „15 Tage Schokolade“

in meiner Lehrzeit beim Angelmayer, habe ich Nougat fast wöchentlich herstellen dürfen
heute macht das kaum noch ein Zuckerbäcker – schade!
mein Wissen und noch mehr, meine Erfahrungen, gebe ich immer 1:1 weiter
was für ein schönes Foto! Rechts die bereits leicht erstarrte (kristallisierte) Schokolade, links die noch flüssige. Und dann noch das Grün der Pistazien!
manchmal kann man Schokolade ganz einfach zusammen kleben
Hohlformen oder besser gesagt Hohlkörper gießen, bedarf schon viel Können und Wissen
die Königin der Pralinenfüllungen: die Canache
und es wurde viel geübt! Und wer mich kennt, weiß das ich da auch sehr genau und kritisch bin!!
Marzipan und Schokolade paßt gut zusammen, aber ….
… es klappt allerdings nur unter einer Bedingung! „?“
da brauche ich gar nichts mehr schreiben – wunderschön!
Canache + Hohlkörper in Kugelform = Trüffelkugel
und auch wenn ich mit Schokolade aufgewachsen bin, so gelten die gleichen Grundregeln zum Verarbeiten von Schokolade für mich, wie auch für Sie
die fachliche Vielfalt meiner Zunft, ist spätestens mit der Generation meines Vaters, verstorben!
wenn man alles richtig gemacht hat, dann ist das Ausschlagen der Pralinen aus den Formen ein Kinderspiel ….
… und Herr Putz und Frau Steiner, haben alles richtig gemacht!
wir haben in den 15 gemeinsamen Tagen, sicherlich um einiges mehr als 1000 Stück vegane Pralinen hergestellt
heute nicht wichtiger als früher, wie ich meine! Denn nur von einem sauberen Arbeitsplatz, bekomme ich ein sauberes Produkt! Originalton Walter Mantl-Mussak sen. – und wie recht er doch gehabt hat, mein Vater!
ich höre zwar schon etwas schlechter, aber sehen tue ich alles!
das Finale unseres Workshops und offensichtlich auch mega faszinierend für beide!
ein bisserl etwas ist vom Werkzeug meines Urgroßvater, noch erhalten geblieben
so wurde vor 150 Jahre gegossen und so gießt man auch vielerorts noch heute!
sowohl für den Fondantguß, wie auch für den Likörguß, muß der Zucker nach Reaumur gekocht werden! „?“
der Biß sollte sich zart und fast cremig anfühlen
die Kunst des Likörguß ist folgende: heiß und flüssig beim Gießen, wobei der Alkohol trotzdem nicht verdunsten darf. In den Stunden danach muß sich eine Zuckerkruste bilden – aber nur an den Oberflächen
durch das Überziehen mit Schokolade beizt sich der Fondantguß und vor allem der Likörguß, gut durch!
auch eine sehr schöne Art der Verziehrung
fast, wie eine Art, fachliche Ziehkinder – Katharina Steiner und Markus Putz
als ich eines Tages zu meinen Postkasten ging, fand ich dieses Kuvert, mit für mich sehr berührendem Inhalt
an zwei aufmerksame, strebsame und hoffnungsvolle Seminarteilnehmer!
trotz meiner großen Liebe zur Zuckerbäckerei, habe ich auch noch einiges Anderes, dass verwirklicht werden möchte!