Wie es der Zufall so will, hat mir Andreas bei unserem Teegebäcks Seminar von den köstlichen und leider schon teilweise in Vergessenheit geratenen, Baiser mit Schlag, vorgeschwärmt. Da ich glücklicherweise noch über die dafür notwendigen Baiserhölzer (vom Vater bzw. Großvater) verfüge, haben wir schnell entschlossen, die Herstellung von Windmasse (Baisermasse, Meringuemasse) in unser 2tages Seminar mit aufgenommen.

die alten Baiser Hölzer meines Vaters bzw. Großvaters. Zigtausende Male verwendet und – keine Ahnung? – 60 bis 80 Jahre alt!

Dieser Entschluß von uns, auch noch Baiser in diesem Seminar gemeinsam selbst herzustellen, ereignete sich aber schon am Ende des ersten Backkurs Tages und so mußten wir das Herstellen unserer Baiser auf den nächsten Morgen verschieben. Insofern schlecht, da jedes Baiser oder Meringue Produkt bei milder Hitze über Nacht trocknen soll bzw. trocknen muß. Aber wie hat mein Vater immer gesagt:

„Zuckerbäcker wohl beflissen, muß sich stets zu helfen wissen!“ – sprich, ich habe die Baiser gegen alle Regeln der Backkunst und gegen meine eigene Überzeugung, einfach durch den Trockenprozess mit relativ hoher Temperatur, durchgejagt.

nur durch das Einweichen der Baiser Hölzer in kaltem Wasser, ist ein Ablösen der halb getrockneten Baiserhalbschalen überhaupt möglich

Um eine hohle Baiserhälfte herstellen zu können, braucht man ein Baiserholz! Wahrscheinlich, da Holz, heute schon längst verboten? Aber anders geht´s gar nicht!! Denn nur durch das Einweichen der Hölzer in kaltem Wasser, die sich somit damit ansaugen, läßt sich dann die halb getrocknete Baiserschale wieder lösen. Und sie muß schon während dem Trockenvorgang gelöst werden, damit die Baiserschale auch von innen her, danach durchtrocknen kann. An allen anderen Materialien würde der Baiser kleben bleiben und somit beim Abheben zerbrechen.

Eine Windmasse bzw. Baisermasse (Meringuemasse) kann auf verschiedene Weise (z.B.: italienische Windmasse) hergeführt werden. Ich hab´s als „Backstubenkind“ einfach so nebenbei mitbekommen. Kein Wunder, durfte ich ja immer mit meinem Finger in den großen Kessel voll mit Baiserschaum hineinfahren und mit vollem Genuß, soviel ich wollte davon Essen. Heute sicherlich auch verboten, allerdings nicht bei Backen mit Dir! Da dürfen Sie kosten und schlecken soviel Sie möchten.

der Kristallzucker wird mit etwas Wasser breiig angerührt

Außer bei der italienischen Windmasse, wird der Zucker prinzipiell gekocht. Ja gekocht! Das heißt wir mischen eine gewisse Menge an Kristallzucker mit ein bisschen Wasser und kochen diese Mischung bis zum „Kettenflug“. Uff, was ist denn bitte Kettenflug?

Kettenflug

Wir älteren Zuckerbäcker, verwenden statt dem Zuckerthermometer (die Einheit ist meist noch in Réaumur, so auch bei meinem Erbstück), diverse Handproben um die jeweilige Kochtemperatur festzustellen. Da gibt es den schwachen Faden, den starken Faden, die kleine Perle und die große und unter anderem auch den schwachen Flug, den starken Flug und den ……. ja genau, den Kettenflug. Da sind wir dann bei 95° Réaumur und das sind umgerechnet schon sehr heiße 119° Celsius! Also bitte keine Kinder in der Nähe alleine beim Zuckerkochen stehen lassen. Ich durfte den Zucker für die Baiser und Schaummasse schon im Alter von 8 – 9 Jahren alleine kochen und in die geschlagene Eiweißgrundmasse rein leeren – das hätte ich meinen beiden Söhnen in diesem Alter niemals erlaubt – wäre mir aus heutiger Sicht, viel zu gefährlich.

Nun gut, wie messe ich also ohne Zucker Thermometer den Kettenflug? Nichts einfacher als das! Mit einer Schlinge aus Draht. Denn kochender Zucker der die für uns entscheidenden 95° Réaumur erreicht hat, läßt sich nach dem Eintauchen der Drahtschlinge und dem sofortigen Rausziehen dieser, wie Seifenblasen in Kettenform blasen – eben Kettenflug!

die berühmte Drahtschlinge!

Das nebenbei zur richtigen Zeit damit begonnen werden muß, einen Eiweißschnee aus Eiklar mit ein bisschen Zucker zu schlagen, zeige ich Ihnen gerne in einem meiner Seminare (oder vielleicht doch noch in meinem eigenen Fachbuch 😉 ). Und natürlich auch wie die heiße Zuckerlösung hinzu gegossen werden soll!

Die Verarbeitung von einer Baisermasse, Windmasse, Meringuemasse, Schaummasse oder Pastamasse, soll zügig, aber kann ohne jeglichen Streß, erfolgen. Wird diese getrocknet (nicht jedoch für Schaumrollen, Schaumschnitten oder Schaummassen zum Abflämmen) dann gehören die Produkte daraus sehr warm, aber eben nicht zu heiß, angetrocknet und mild – meist über Nacht – fertig durchgetrocknet. Warum mild? Zum einem, weil zu starke Hitze, die Windmasse aufbrechen läßt – sowie auch in meiner verrückten 5 Stunden Windmasse trocknen Aktion, am zweiten Seminartag. Und zum anderen, da zu starke Hitze die schöne weiße Oberfläche der Baiser, Windringerln, Windstangerln, …. , leicht bräunen (Gelbstich) lassen würde. Das „Warum“ des Aufbrechen der Windmasse erkläre ich Ihnen hier noch ganz kurz:

„Wenn ich eine Windmasse bei zu starker Hitze in den Backofen schiebe, trocknet natürlich zuerst die Oberfläche des Gebäckstückes z.B.: beim Windringerl an. Damit bildet sich außen eine erste zarte, aber doch schon harte Kruste. Innen ist aber die Baisermasse der Windringerln noch weich und will sich natürlich durch die Wärme bzw. Hitze weiter ausdehnen. Ergo, der noch weiche Kern durchbricht durch das sich ausdehnen, die äußere zarte aber schon feste Kruste. Manchmal und ich möchte Sie jetzt wirklich nicht verwirren, sind solche oder ähnliche Effekte allerdings erwünscht.“

Beim Zuckerbäcker war seinerzeit (zu meiner Zeit) das Anschlagen einer Baisermasse / Windmasse immer der letzte Programmpunkt eines Arbeitstages. Denn wie schon erwähnt, hat man dann die diversen Backbleche mit den Baiserschalen, Windringerln, ……. , über Nacht im Backofen trocknen lassen. Ein gut getrocknetes Produkt aus Windmasse, hält bei trockener und sauberer Lagerung viele viele Monate. Ich würde sogar behaupten Jahre, wobei dies natürlich für den Konditor nicht sehr wirtschaftlich wäre. Prinzipiell kann man aber mit der Produktion von Windringerln für den Weihnachtsbaum schon im Frühjahr beginnen, um auch das ganze, während der Faschingskrapfen Zeit eingefrorene Eiweiß, wieder zu verarbeiten.

Alles Liebe,

Ihr

Michael Mantl-Mussak