In Anbetracht der Fülle von Ideen, Überlegungen, Arbeitsschritte, Fotos und Videos, die in diesem persönlichen Workshop entstanden sind, werde ich zum einfacheren Verständnis meinen Beitrag für Sie, in Kapitel gliedern. Es waren knapp 5 fachlich überaus befruchtende Tage, die ich mit meinem jungen Kollegen Gerhard Eder in der Backstube verbringen konnte.
Einleitende Worte
Am Tag der Fertigstellung dieser zauberhaften Collage zum Thema Hochzeit, besuchte mich eine mir liebe Freundin. Eine ihrer ersten freudigen Anmerkungen war: „Die Torte sieht ja aus, wie vom Zuckerbäcker!“
„Wie vom Zuckerbäcker“ – ich war in diesem Moment hoch erfreut und Abends wurde ich über diese mir persönlich sehr schmeichelnde Aussage, doch etwas nachdenklich. Gibt es sie nicht mehr, die typischen Anlaßtorten vom Zuckerbäcker. Gibt es ihn nicht mehr, den unverkennbaren wiener bzw. österreichischen Zuckerbäckerstil, der früher auch bei Weltausstellungen, vom internationalem Publikum bewundert wurde? Werden wir Zuckerbäcker (Konditoren), als Nachfolger unserer Urgroßväter und Großväter, die unsere Mehlspeisen in die Welt hinaus getragen hatten und wir hierfür noch immer bewundert werden, zu Imitatoren? Die französiche Tortenkunst ist eine besondere, die englische hat mir ein bisschen zuviel Stoffbänder, Tüll und versteckte Drähte, ist aber rein optisch einwandfrei. Letztendlich kommen jedoch die Menschen aus allen Ländern rund um den Globus zu uns nach Österreich auf Besuch, um unter anderem, unsere süßen Künste zu bewundern und nicht deren eigenen!
1. Kontakt, Idee, Planung, Beginn
Der Kontakt zwischen Gerhard Eder und mir, erfolgte wie gewöhnlich über meine Webseite, als Seminaranfrage. Einige Mails später deklarierte sich Gerhard Eder, dann allerdings als Kollege (Konditormeister und Fachlehrer der Berufsschule Baden für Konditoren und Bäcker). Damit änderte sich für mich natürlich das Anforderungsprofil für den persönlichen Workshop, in eine andere Ebene. Auch wollte mein junger Kollege schon eine Grundidee für die Gestaltung, von mir präsentiert bekommen. Ein Schritt, der normalerweise als gemeinsamer Beginn des Seminares erfolgt und einen wichtigen Teil des Workshops mit mir darstellt. In diesem speziellen Fall, habe ich aber ein Grobkonzept sehr gerne erstellt und wie man sieht, ein doch recht gelungenes. Wenngleich sich natürlich während der praktischen Umsetzung immer wieder Änderungen als sinnvoll ergeben und auch die eine oder andere neue Idee mit einfließt. Durchaus gewünscht und absolut im Sinne einer kreativen Zusammenarbeit!
Wichtig ist jedoch die eigene Vorstellungsgabe und das Bauchgefühl! Eine Anlaßtorte ist wie ein Puzzle. Wer vor lauter Einzelteile nicht das Gesamtbild erkennen kann, wird es nicht leicht haben, dieses zusammensetzen zu können. Und wer nicht aus seinem Bauch heraus entscheiden kann, welche Proportionen, welches Farbenspiel, welche Anordnung der einzelnen Elemente, die bestmöglichen sind, der wird letztendlich, trotz allem auch ein Meisterwerk präsentieren, aber eines gänzlich ohne Wärme und Charakter.
am Beginn steht eine Grundidee, mit einer ungefähren Aufteilung der diversen voraussichtlichen Elemente
und schon jetzt, die erste neue Idee mit dem Hintergrund, „der Berliner Waldbühne“, aus der ich in diesem Fall, die Idee mit dem Felsen und dem Baum, abgeleitet habe
normal wird ab jetzt gebacken, in unserem Fall aus Styropor geschnitten
ganz klar läßt sich am Rohmodell die Harmonie des Zusammenspiels der einzelnen Objekte erkennen. Eine Art Bühnenbild, würde ich meinen.
wo gehobelt wird, fallen Spähne. Kein Problem, sofern nach jedem Arbeitsschritt, aufgeräumt wird!
die moderne Technik, hilft natürlich auch bei einer klassisch gestalteten Hochzeitstorte
Skizzen, Schablonen, Überdenken von diversen Details – Fehler die man jetzt macht, rächen sich furchtbar beim späteren Zusammenbau
wie in der Maßschneiderei, müssen auch wir immer mit den diversen Schablonen am Modell bzw. der echten Torte, nachprüfen
an alle Hobbyisten: Eindeckmasse oder Modelliermasse wie wir diese verwenden, ist KEIN Rollfondant und hat auch mit diesem nichts zu tun! Rollfondant ist eine sehr feste Spritzglasur in Großbritanien die man entweder selbst rollen kann oder bereits ausgerollt bekommt.
bei jedem Schritt, muß man im Gedanken, die fertige Torte sehen können!
Detailverliebtheit ist der Schlüssel zu einer „Zuckerbäckertorte“
Handwerken = Geduld, gutes Handwerken = viel Geduld und sehr gutes Handwerken = unendlich viel Geduld
jedes Detail ist ein Stückchen zum Erfolg oder Mißerfolg
Austesten ist die Regiearbeit des Konditors
die notwendige Ausdauer beim Herstellen einer wunderschönen Torte, ist manchmal schon gewaltig
2. Vorausdenkend Produzieren, Größenverhältnisse abgleichen, neue Ideen einfließen lassen, Geduld
Geduld ist eine Eigenschaft, die mir schon als Kind nicht gegeben war. Das heißt, ich habe sehr schnell verstanden, das gezieltes Vorausdenken, den für mich schrecklichen Faktor Geduld um einiges erträglicher macht. Ich versuche daher, bei Projekten wie diesem, alle Eventualitäten wie: Statik, Bruch von Dekorteilen, mögliche Alternativen zu geplanten Positionen, alternative Rohstoffe zur Herstellung von Dekorteilen (Schokolade statt Spritzglasur, Pastillage statt Tragant, Marzipan statt Pastillage, etc.) zu berücksichtigen und am Beginn, alle Arbeitsschritte bis zur Fertigstellung durch zu denken. Damit vermeide ich Verzögerungen, bei notwendigen Änderungen, wie Sie während des Aufbaues einer solchen Torte immer wieder vorkommen, ohne jedoch den geplanten und vor allem erwünschten Charakter dieser, zu beeinträchtigen.
unverwechselbar, wiener Hochzeitstortendekor! Leider sehe ich keine Auslagentorten mehr damit!
Schritt 1- Spritzglasur anrühren, Schritt 2 – einfärben, Schritt 3 – Zeichnung erstellen, Schritt 4 – Zeichnung unter Folie fixieren, Schritt 5 – erste Linien spritzen
Gitter ist fertig dressiert bzw. gespritzt
wegen der großen Biegung, erfolgt die Umrandung von zwei Seiten
die Umrandung ist fertig gespritzt
je nach Raumfeuchtigkeit, muß nun alles mindestens eine Nacht trocknen
Zutaten: eine Prise Können und eine große Portion Übung
beim Angelmayer (Café – Konditorei, Wien 15) habe ich vor 35 Jahren, als Lehrling damit begonnen
… der Folie, erleichtert das Aufspritzten der Eiweißglasur
filigraner wirkt es einfach gespritzt, bruchsicherer ist es wenn man auch die Rückseite nochmals dressiert
beim Herunternehmen bzw. Abnehmen von der Folie, wie auch beim Setzen der Dekorteile auf die Torte selbst, entsteht immer wieder einmal Bruch
fertiger klassischer Hochzeitstortendekor, inklusiver Bruchreserve
Tragantpulver ist sehr teuer …..
……, die Masse daraus, wird in der Oberfläche sehr fein, benötigt jedoch längere Trocknungszeiten
Pastillage (Gelantinezuckermasse), ist sehr günstig herzustellen, etwas gröber in der Oberfläche, trocknet dafür herrlich schnell
ich versuche immer wieder, die Wichtigkeit von Vorausdenken bzw. Vorausplanen, zu erklären
die Idee hierfür stammt von meinem Kollegen Gerhard. Für mich eines der schönsten Details an der Torte
… spart einem viel Zeit und Sorgen!
wenn man eine Geschichte erzählen möchte, sollte diese stimmig sein
3. Detailverliebt sein, kreativ sein, flexibel im Aufbau sein, Emotionen fühlen
Wenn es Richtung Fertigstellung geht, dann wird man von vielen Emotionen getrieben. Selbst bei meinem eher sehr ruhig und überlegt wirkenden jungen Kollegen Gerhard, konnte ich die steigende Spannung, die steigende Erwartungshaltung und die eintretende Vorfreude, von einem Moment zum anderen, ganz stark spüren. Es war für ihm als Fachmann, vielleicht etwas schwieriger, mir auf unserem gemeinsamen Seminarweg zu vertrauen. Meister Eder, wie er auch genannt wird, hat mir aber vertraut und dafür möchte ich mich hier und jetzt, ganz herzlichst, bei Dir lieber Gerhard, bedanken und mit dem Ergebnis waren wir ja beide, wirklich sehr entzückt!
wie bei einem Bild, beginnt der Aufbau prinzipiell von Hinten nach Vorne
alleine die farbliche Unterscheidung der Randverziehrung (grau und rot), leitet den Betrachter zu den gewollten Blickpunkten
unscheinbar, wie die gespritzten weißen Punkte und doch wichtig für den Gesamteindruck
langsam wird die Vorstellung von einer schönen und harmonischen Hochzeitstorte, in die Wirklichkeit umgesetzt
ich kann es mir nicht verkneifen: Mein großgewachsener Kollege Gerhard Eder (34), ist ledig und ungebunden! – nur so ein kleiner Hinweis, meine Damen
Gerhard würde sich nicht nur gerne als Rosenkavalier beweisen, er hat auch absolut richtig, den Aufbau einer Rose in der Natur beobachtet und umgesetzt
nur bedingt wichtig, ist die Rückseite bei unserer Torte, die im Schaufenster kaum zu erkennen sein wird
der schönste Dekor ist nichts wert, wenn man diesen nicht richtig setzt (arrangiert)
Phantasie und Vorstellungskraft – im Gegensatz zur Geduld, habe ich davon mehr als genug
……, ist wie Lego oder Matadorbauen.Leider verlieren wir unsere Kinder heute viel zu früh, an Tablets und Smartphones!! …..
….., dadurch geht sehr viel natürliche Geschicklichkeit verloren bzw. bildet sich erst gar nicht!
natürlich lebt man mit dem Entstehen der Torte mit
… hat sicherlich auch viel mit der Farbgebung zu tun
eine Torte sollte für mich möglichst aus vielen Blickwinkeln wirken und nicht „nur“ absolut nach einer Richtung optisch ausgerichtet sein
oftmals sind es die kleinen Details, die den Betrachter entzücken
ich bin süchtig darauf, alles, auch fast Unmögliches, aus eßbaren Rohstoffen herzustellen. Aber manchmal muß man für die Optik einfach ein bisserl Schummeln – pst!
auch ein wunderschöner Beitrag von Gerhard: die Idee einige Calas Blüten auf der Torte zu arrangieren!
der Ausdruck des Schriftzug muß unbedingt dem Anlaß und dem Dekorstil angepasst werden
in der richtigen Größe, in der richtigen Farbe, in der richtigen Ausgestaltung
hundert Mal rund um die Torte gehen, hilft. Ein bisserl selbstverliebt in die Torte zu sein, hilft noch mehr!
umso länger wir zusammenarbeiteten, umso mehr entwickelte Gerhard seine kreative Denkensweise (z.B.: siehe Schmetterling!)
vergolden und versilbern – einfacher Arbeitsschritt, mit großer Wirkung
wo welches Dekorelement plaziert wird, entscheidet öfters das Bauchgefühl. Wer nur mit seinem Hirn denkt, würde niemals eine solche Torte erschaffen können – tut mir Leid, ist aber so!
Themen können und sollen sich wiederholen
aus dem Augenblick heraus, spüren, fühlen, sehen und entscheiden
… und falls Sie ihrem Bauchgefühl noch nicht ganz trauen, Details öfters aus den verschiedenen Perspektiven kontrollieren, hilft auch
….. das war und bin ich ganz bestimmt – leider – zum Glück – wie auch immer
diesmal nicht von Gershwin!
ohne weiteren Kommentar
Gerhard Eder & Michael Mantl-Mussak
….. genau!
…… nicht weniger und nicht mehr!
“ ! „
4. Zusammenfassung
Oftmals ist es viel besser, auf ein Projekt los zugehen, als es zehnmal zu Hinterfragen. Wenn man dann mittendrin ist, merkt man noch früh genug, was man sich damit angetan hat. Ohne die nötige Materialkunde geht aber rein gar nichts! Begeisterungsfähig und ein bisschen selbst verliebt in sein Werk zu sein, hilft prinzipiell. Vorstellungskraft und Vorausdenken ist unheimlich wichtig. Nur mit Hirn zu arbeiten, ist zu wenig.
5. Fakten
Die Torte ist ca. 85 cm breit, ca. 55 cm tief und ca. 45 cm hoch. Als echte Torte, würden bei diesen Maßen, ungefähr 200 Stücke herhausgeschnitten werden können. Es wurden ungefähr 22 charakterlich unterschiedliche Dekorelemente verwendet, die ca. 448 Mal auf der Torte platziert wurden. Meine Rohkalkulation von Material und Arbeitszeit, würde einen ungefähren Bruttoverkaufspreis von mindestens Euro 2.612,00 ergeben.
der Bruch von Dekorelementen ist immer gegeben, besonders wenn man die Torte transportieren muß. Der Austausch ist je nach Platzierung, einfach bis kompliziert
die Idee und vielleicht auch der Traum, ist wichtig. Skizzen, Schablonen und Materialkunde aber wichtiger!
ein Faktum bei einer Torte wie dieser
… reicht alleine nicht
….. eine nicht unwichtige Voraussetzung
… sollte man immer – nicht nur beim Torten kreieren
… wichtig im Leben, wichtig beim Handwerken
…. und Materialkunde ist erlernbar
… den hat man oder auch nicht. Bei einer solchen Torte, ist er von Vorteil
….. um so eine Torte zu gestalten. Man sollte aber wissen, wie es sich anfühlt
….. entstehen mehr aus einem Bauchgefühl heraus, als vom Kopf
…… ist erlernbar
…. ist, wer glaubt, das eine bestandene Meisterprüfung, einem zum Meister macht
…. gelingt einmal besser, einmal weniger gut
….. könnten auch zwei Namen stehen – bitte dies rein als Vorschlag bzw. Idee zu sehen
Gerhard Eder & Michael Mantl-Mussak
Konditormeister und Fachlehrer der Berufschule Baden für Konditoren und Bäcker, Gerhard Eder
Anfragen richten Sie bitte an: info@backenmitdir.at
…. und ein tolles Ergebnis der Zusammenarbeit
Michael Mantl-Mussak / Konditormeisterin Eva Hansalik (Produktionsleiterin bei Altmann & Kühne) / Kom.-Rat Josef Angelmayer (Wiener Innungsmeister der Konditoren & Café-Konditorei Angelmayer Wien 15) / sitzend, Konditormeister Gerhard Eder (Fachschullehrer in Baden bei Wien für Konditoren & Bäcker)
Ecke Obere Kirchengasse
bei BackenMitDir.at
wenn es notwendig ist, dann leite ich, im Normalfall begleite ich Sie durch meine Kurse und Seminare
