Iced chocolate cake, Torta di cioccolato (italienisch), Tarta de chocolate (spanisch) oder ganz einfach auf österreichisch: „Sachertorte“!

Michael Mantl-Mussak / backen mit dir / ZuckerbäckerKeine Angst, so g´scheit bin ich auch wieder nicht. Ich habe da, seit ca. 30 Jahren, so ein kleines grünes Büchlein, mit dem Titel „Gastronomisches Wörterbuch“ verfasst von Frau Elisabeth Neiger (Erste Auflage 1962!).

 

 

 

Das REZEPT für „die“ ultimative SACHERTORTE überhaupt – 

Backen mit / Michael Mantl-Mussakstammt weder vom Sacher, wo ich direkt nach meiner Lehre, inklusive meiner Zeit im Fliegerhorst Brumowski (Grundausbildung + Backstube), als junger Konditorgeselle gearbeitet habe, noch vom Demel, in dem ich viele viele Jahre später als Produktionsleiter dienen durfte. Nein – es ist ein ganz verrücktes Rezept meines Vaters, der an einer Rezeptur meines Großvaters so lange herum getüftelt hatte, bis alle Zutaten bis auf eine, gleich schwer waren! Dieses Sacherbisquit, ist fluschig und flaumig und ich hab´s auch schon immer bei meinen Großeltern in der Konditorei, als kleiner Zwerg und Naschkater, genossen.

Michaela und Manuela, bereits ein eingespieltes Team bei Backen mit DirWas ist bei der Herstellung (Herführung), zu beachten?

Ist eigentlich ganz einfach und Sie müssen mir das jetzt so glauben, wie ich Ihnen dies hier beschreibe:

„Jedem einzelnen, auch noch so kleinem Arbeitsschritt, soviel Zuneigung und Aufmerksamkeit schenken, wie nur irgendwie möglich. Fühlen, was der Butter und der Schokolade besonders gut tut. Dem Mehl, ganz viel Luft zum Atmen geben. Die Dotter, dem Butterabtrieb, so Beimengen, das dieser genug Zeit hat, jeden einzelnen aufzunehmen und dadurch optimales Volumen bilden kann. Das Eiweiß zu einem Schnee schlagen, der ballig cremig ist und doch nicht zu weich, sonst wird die zusammengerühte Masse, zur Suppe. Aber bitte auch ja nicht zu fest ausgeschlagen, denn da läßt Stefan, Tierarzt - heute im Einsatz als Zuckerbäckersich der Eiweißschnee nur unter größtem Verlust, der mit Geduld eingeschlagenen Luft, mit dem fertigen feinen Butterabtrieb, homogen vermengen.

Den etwas festeren Butterabtrieb vorerst nur mit ein bisschen Eischnee, der Konsistenz des geschlagenem Eiweiß anpassen, um erst danach mit der nötigen Feinfühligkeit beide Massen zu vermengen. Und wenn Sie dies dann tuen und am Ende dieses Vorgangs, gleichzeitig das Mehl langsam zugeben, dann sollten Sie das mit soviel Gefühl machen, wie wenn Sie die teuerste chinesische Vase der Welt, in Ihren Händen halten würden. Ist dies getan, füllen Sie die fertige Masse, mit viel Liebe und vor allem voller Stolz in den Tortenreifen und nur, wenn Sie auch schon den Backofen auf die richtige Temperatur vorgeheizt hatten, haben Sie bis jetzt alles richtig gemacht.

fast schon, BackenMitDir, Hausfotografin! PS.: Danke Manuela!!Nun kommt das Bisquit in den Ofen. Ist es eine schwere Masse, sprich mit viel Butter und mit viel Schokolade, dann darf nur langsam gebacken werden. Die Hitze muß zuerst in den Kern des Bisquits eindringen können, bevor auch Rand, Ober- und Unterseite fertig gebacken sind. Die Türe des Backofen bleibt während des ganzen Backvorgang geschlossen. Ich weiß, die Neugierde ist groß, aber hierfür haben wir ja unser Fensterchen. Denn bei jedem Öffnen des Backrohres, entweicht Feuchtigkeit. Aber genau diese Feuchtigkeit möchte ich in meinem Bisquit!! Gegen Ende des Backvorgang, in unserem Fall ca. 45 Minuten, ist es dann soweit. Man zieht, das erste Mal bitte, das Backblech leicht aus dem Ofen und berührt – Achtung heiß – die Oberfläche des Sacherbisquit mit der Innenfläche seiner Hand und drückt diese zwei bis drei Mal ganz kurz an. Spürt man ein leichtes Zurückfedern, dann ist der Bisquitboden durchgebacken. Der Bisquit kommt aus dem Ofen.

Wer ein heißes Bisquit schneidet und beide Teile auseinander legt, kann auch gleich alles in den Mülleimer werfen oder seine Torte im Supermarkt kaufen. Denn dann entweicht all, die wichtige und Fachgespräche und auch Tagesthemen aus dem Alltagin den Poren gespeicherte Feuchtigkeit. Das heißt, wir warten wieder und zwar solange, bis der Bisquit komplett auf Raumtemperatur erkaltet ist und schneiden diesen auch nicht davor aus dem Tortenring. Danach füllt man den Sacherbisquit nur dünn und streicht den wieder zusammen gesetzten Bisquit noch viel dünner mit Marillenmarmelade ein. G´scheit und gut wäre es jetzt, wenn man diesen über Nacht in den Kühlschrank stellt. Denn dann geliert die Marmelade schön ab und die Glasur haftet dadurch, am nächsten Tag viel besser.

Backen, ist ein Berg an Gefühlen verbunden mit einem Basiswissen über die verwendeten Zutaten. Nicht jeder empfindet etwas, wenn Dotter in einen Fettabtrieb eingerührt werden oder wenn man die rohe Masse in den Tortenring einstreicht. Das ist absolut legitim! Allerdings … und das ist kein Geheimnis, wird der Bisquit am besten schmecken, der mit der meisten Leidenschaft zubereitet wurde!

Sachertorte / backen mit / michael mantl-mussakIhr

Michael Mantl-Mussak

Ganz ganz wichtiger Nachsatz!

Eine fettgerührte Masse, darf niemals aus dem Kühlschrank gegessen werden. Denn nur bei Zimmertemperatur entsteht der fluschig, flaumige Genuss, einer guten Sachertorte!

PS.: An dieser Stelle möchte ich auch einmal ein herzliches und wichtiges Dankeschön an einige meiner tollen Seminarteilnehmerinnen und Seminarteilnehmer aussprechen! Besonders auch an Freunde und zu Freunden gewordenen Kolleginnen und Kollegen, die mich immer fürsorglich begleiten – herzlichen Dank!