Vater

Ein begnadeter Zuckerbäcker: „Mein lieber Vater!“, nicht nur meine Meinung, sondern die, vieler Kollegen & Kolleginnen! Walter Mantl-Mussak (6. Juni 1938 – 10. Juni 2013)

Der „grüne“ Marzipan – von dem habe ich mir schon als Kind in der Backstube meines Vaters, immer große Stücke abgerissen und genußvoll verzehrt. Der grüne, war einfach der absolut beste Marzipan für mich, ohne damals zu wissen, dass alles der selbe Marzipan war und nur die geschmacklose Lebensmittelfarben, den optischen Unterschied erzeugte. So streng mein Vater auch in vielen Altagssituationen, mit mir (vor allem mit mir, ich war der Schlimmste) und meinen beiden Geschwistern war, so gutmütig und zufrieden war er in seiner Backstube. Essen, Kosten, Schlemmern, durften wir was wir wollten und vor allem soviel wir wollten. Beim Krapfen backen – war auch einer der Lieblingsarbeiten meines Großvaters – sind schon mal 5 – 6 lauwarme, frisch ausgebackene Marillenkrapfen, hintereinander,  in meinem Mund verschwunden. Erst viel viel später habe ich erfahren, dass die meisten Kinder von Kollegen, dies absolut nicht durften. Ja, unsere alte Backstube war damals schon ein besonderer Ort, eine eigene kleine Welt! „Unsere, eigene kleine Welt!“

Marzipanmischen_BackenMitDir.atAber zurück zum Marzipan! Rohmarzipan (2/3 Mandeln 1/3 Zucker), muß immer bzw. oftmals noch für den jeweiligen Verarbeitungszweck „angemischt“ bzw. „angewirkt“ werden. Das heißt es kommt meistens noch etwas Staub- oder Puderzucker, Glucosesirup und eventuell auch Alkohol hinzu. Beim Modelliermarzipan, selbstverständlich für die diversen Farben, Lebensmittelfarben. Die Aufregung um diese Lebensmittelfarben, ob alte oder neue, ist mir völlig unverständlich, denn wir sprechen hier wirklich nur von absoluten Kleinstmengen, ja, Spurenelemente, die hier beigemischt werden.

Mischen / Marzipan / MichaelMantlMussakMarzipan, sollte kühl und luftdicht verschlossen aufbewahrt werden. Es kann auf Vorrat angemischt bzw. angewirkt werden und Alkohol, im speziellen Inländerrum 60 %ig, in geringer Mengen, verzögert durch seine stetige natürliche Verdunstung, das Austrocknen. Nebeneffekt, jeglicher Alkohlbeigabe: „Auch Bakterien, die sich eventuell bei der Verarbeitung (nicht ganz sauberer Tisch, und / oder Hände) mit einmischen, werden dadurch meistens unter Kontrolle gehalten!“ Gezielte Alkohlbeigabe, dient natürlich auch der Geschmacksentwicklung bei der Pralinenherstellung (z.B.: Cointreau, Grapa, Amaretto). Glukosesirup (Stärkesirup) dient wiederum der Geschmeidigkeit und verhindert auch das schnelle Austrocknen von Marzipankonfekt oder modellierten Marzipan.

Alles liebe und süße Grüße,                    

Ihr

Michael Mantl-Mussak