„Natürlich sollten auch wir Zuckerbäcker, vieles neu interpretieren. Aber niemals auf Kosten der Qualität unserer handwerklichen Traditionen!“

Vor Längerem hatte man mir geraten, diese Seite offline zu stellen, da ich mir dadurch eventuell mögliche zukünftige Seminarteilnehmer und weitere Zusammenarbeiten vergraulen könnte. Ein meiner Meinung nach, nicht unberechtigter Ratschlag. Also ging diese Seite somit offline.

Andererseits habe ich schon als Zuckerbäckerlehrling mit gerade einmal 17 Jahren, altehrwürdigen Kollegen meines Vaters, öfters meine eigene fachliche Meinung klar und deutlich mitgeteilt. Nun bin ich selbst einer von den alten Konditoren Meistern (ehrwürdig weniger, aber damit kann ich gut leben) und soll mich plötzlich aus taktisch wirtschaftlichen Gründen, in meiner fachlichen Meinung einschränken? Also, hm … die Sache ist mir echt im Magen gelegen …. und weil ich bin, wie ich nun mal bin, geht die Seite wieder online!

Es ist ca. 16 Jahre her, aber ich kann mich noch genau daran erinnern, wie meine Exfrau mit einer Muffin Verbundform aus dem Supermarkt nach Hause gekommen ist und wir gemeinsam, fleißig und voller Begeisterung mit einem Heidelbeermuffinmix, auch aus dem Supermarkt, Muffins für die Kindergeburtstagsparty unseres älteren Sohnes gebacken haben. Absolut legitim, auch heute noch. In der eigenen Küche ist alles erlaubt. Lassen Sie Ihrer Kreativität, Ihren Ideen freien Lauf! Und natürlich richtet sich Ihr Backaufwand, auch  immer danach, wie viel Zeit Ihnen hierfür zur Verfügung steht. Passt! Nur meine lieben Damen und Herren, in der Backstube von einem Zuckerbäckermeister oder von einem Bäckermeister, haben solche Sachen absolut nichts verloren!

Ihr

Michael Mantl-Mussak

PS.: nach vielen Jahren der Wanderschaft und nach einem Leben in der Backstube traue ich mich auch das noch zu sagen:

„Der Trend liegt immer nur im Augenblick, die Qualität jedoch, in der Tradition!“

 

 

„Naked Cake“ = „nackter Kuchen“ bzw. „nackte Torte“

Klingt das nicht echt bescheuert, meine Damen und Herren?! Würden Sie in einen von den neuen „Tortenläden“ eintreten, mit den Worten: “ ich hätt´ gerne eine nackerte Torte?“ Nein, bestimmt nicht! Aber „naked cake“ klingt da schon ganz anders! Schick, nicht wahr?! Und ich bin mir sicher, das Hans Christian Andersen, niemals daran gedacht hätte, dass ca. 180 Jahren nach der Veröffentlichung seines Märchens „Des Kaisers neue Kleider“, dieses – allerdings in der Welt der Torten – zur unglaublichen alltäglichen Realität werden würde.

Wissen Sie, was eine Malakofftorte, eine Dobostorte, eine Linzertorte, eine Esterhazytorte oder eine Sachertorte, neben ihren herrlichen Geschmäckern, weltweit so berühmt gemacht haben? Die grandiose optische Ausfertigung! Fast immer auch noch ein zusätzlicher wunderbarer Geschmacksfaktor. Allesamt Hingucker und spezielles Merkmal (corporate indentity) für jedes dieser Klassiker!

Und das beste zum Schluss: Bei den vor mir genannten Torten, ist die köstliche optische Ausfertigung inklusive. Im Gegensatz zum „naked“, denn die schlauerweise in Englisch geschriebene Nackedei der Torten, läßt man sich gut bezahlen!

 

„Cupcake“ = „Tassenkuchen“

In Englisch klingt´s viel besser – oder? Wobei die direkte Übersetzung eigentlich sogar auch aus fachlichere Sicht, im Deutschen stimmt.

Als mein Großvater aus dem 2. Weltkrieg in seine Backstube, nach Wien zurückkehrte, waren Lebensmittel kaum zu bekommen. Sein Glück damals war, dass alle seiner vielen Geschwister in Tirol Bauernhöfe betrieben hatten und er selbst, Kühe quasi als sein Familienerbe, bei seinen Geschwistern, auf den Weiden bzw. in den Ställen stehen gehabt hatte. Das heißt, wann immer jemand aus der Familie oder irgendein Bekannter von seinen Geschwistern nach Wien oder in die Nähe von Wien gekommen ist, war einiges an Lebensmitteln für ihm und meine Großmutter dabei.

Das allererste „Süße“, das mein Großvater wieder, zum Verkauf in der eigenen Konditorei, in seiner damals kleinen und spartanisch eingerichteten Backstube herstellen konnte, war eine Art ganz einfacher Lebkuchen. Auf Backblechgröße ausgerollt und nach dem Backen einfachst in Rechtecke geschnitten. Und obwohl es in den ersten Wochen nach dem Krieg, dass einzige Produkt im Laden war, sind die Leute dafür Schlange gestanden.

Einige Monate nach Kriegsende, wurde dann als zweites Produkt ein ganz einfaches gerührtes Bisquite hergestellt. Wenige Eier waren da nur drinnen und ein bisserl Öl, für die Saftigkeit. Auch flach als Fleck in einer großen Kapsel (Rahmen) gebacken und danach in Quadrate geschnitten. Aber ohne Creme oder Marmelade. Trotzdem ein Verkaufsschlager und weil man nicht jeden Tag zu Hühnereiern gekommen ist, konnte dieser „Cupcake Bisquite“ auch nicht jeden Tag im Laden angeboten werden.

Wenn dann die Verwandschaft, extra Butter aus Tirol mit irgendjemanden nach Wien mitgeschickt hatte – bitte ich hab´ als kleiner Junge, noch Ende der 60er Jahre das Butterfasserl bei meiner Rosi Tant´ am Bauernhof in Tirol gedreht – dann wurde daraus eine sehr einfache Buttercreme, ganz ganz stark gestreckt mit Wassercreme (Wasser, Zucker, Stärke) erzeugt und auf die Bisquite Rechtecke dressiert. Nach den Entbehrungen der letzten Kriegsjahre, der Hit überhaupt, wie Sie sich sicherlich vorstellen können.

Ist es nicht herrlich, meine Damen und Herren, das wir heute statt einem einfachen Bisquite mit aufdressierter Buttercreme, aus einer Vielzahl wunderbarer süßer österreichischer Schmackerln und hervorragenden altösterreichischen Tortenklassiker wählen können?!

 

„Cake Pop“

Wissen Sie, was der Unterschied zu einem fluffigen Bisquite und einer matschig relativ harten Kugel am Schaschlikspieß ist? Das Wort Cake Pop! Ich gebe zu, ein Cake Pop ist eine durchaus kreative süße Ausdrucksweise! Und das meine ich auch absolut so! Aber in die Backstube eines langjährig erfahrenen und gut ausgebildeten Zuckerbäcker, Konditor oder Patissier, gehört das nicht.

 

PS.: weitere ehrliche Übersetzungen von „Fachwörtern“, Mirror Glaze, etc. folgen, sofern mir wieder ein bisserl Zeit hierfür bleibt!

 

Sehr geehrte Damen und Herren!

Ha, ich denke, dass ich mir im Moment jeden weiteren Eintrag ersparen kann! Nicht die Pandemie der letzten Monate und nicht der verklärte Blick von so manchem Journalisten oder mancher Journalistin, in Sachen „Modern and trendy Baking“ ist hierbei der Grund. Nein, Ihr guter Geschmack und wohl auch das Gefühl, in den letzten Jahren backtechnisch genug zum Narren gehalten (und zur Kassa gebeten) worden zu sein – gerne würde ich mich hierfür eines noch treffenderen Wortes bedienen –  hat wohl das süße Angebot in so mancher Auslage, stark verändern lassen. Weg sind sie, die CC´s und CP´s! Und alles in Sachen NC´s, wenn überhaupt, nur mehr auf bzw. in den sogenannten sozialen Medien zu finden.

Wenn ich jetzt noch einen kleinen Wunsch frei hätte, dann bitte bitte bitte, liebe private und öffentliche Fernsehanstalten, haut´s Eure Backshows samt den jeweiligen Jurys aus dem Programm. Und nein, ich schaue schon jahrelang keine mehr an. Aber alleine die Trailer davon, als Vorschau, bringen mich schon zum ……!! Aber die Zeit und Ihr guter Geschmack, meine Damen und Herren, wird´s schon noch richten!

In diesem Sinne, meine ehrliche Hochachtung und viele Grüße …… noch nicht ganz aus der Backstube, aber schon wieder vor dem PC

Ihr

MiMaMu

NACHTRAG:

Selten aber doch bekomme ich selbst Anfragen, ob ich Mitglied einer Jury sein möchte. Nein, ich wollte nie und werde nie wollen. Das liegt einerseits daran, dass ich generell über andere Menschen, zumindest in fachlicher Hinsicht, nicht richten möchte, anderseits auch daran, dass ich diese Überheblichkeit / Arroganz / Selbstverliebtheit in die Aufgabe des Juror, von so manchen Jury Mitglied zum Kotzen finde und letztendlich und mir ebenfalls sehr wichtig, ich auch keinerlei zarte Hinweise von Hauptsponsoren oder vom Veranstalter selbst bekommen möchte, wer denn eine Topplatzierung eventuell besonders verdient hätte.

Ich selbst habe einmal bei einem Wettbewerb, als Kandidat mitmachen müssen. Habe aber beim Erstellen meines Werkes schon bewusst, die vom Veranstalter vorgegebenen maximalen Maße, gebrochen. Wurde auch damals, schon bei der Herstellung von meinem Küchenchef darauf hingewiesen. Bin übrigens mit dem besten Küchenchef aller Zeiten bis heute in Kontakt! „Wir“ (ich und sozusagen das Hotel, dass ich bei diesem Wettbewerb als Chef-Patissier vertreten habe) wurden bei der Präsentation aller Ausstellungsstücke disqualifiziert ……. hatten aber die beste Presse von allen …. ich war glücklich, mein Küchenchef war glücklich und die Pressestelle unseres Hotels, war überglücklich!

Hier das gute Stück …. fast nur aus Zuckerwürfeln (teils zugesägt) und mit viel Eiweißglasur zum Kleben + etwas Schokolade. Thema dieses süßen Wettbewerbes damals: 200 Jahre, Sturm auf die Bastille in Paris. Hatte mir hierüber ein dickes Buch gekauft (besitze ich heute noch, eh logisch oder) und die Bastille nach Skizzen und Zeichnungen darin, in der original Optik – aber eben in den vom Veranstalter vorgegebenen Ausmaßen, viel zu groß, über viele Tage hinweg, nachgebaut.

 

die junge bezaubernde Dame, war mit ihren Eltern Gast im Sheraton

 

 

 

 

 

 

 

 

PS: das jung bezaubernde Mädel bzw. ihre Eltern, wurde vom Photographen in der Hotellobby nur deswegen angesprochen, weil die ganze Bastille eben fast nur aus weißen Zuckerwürfeln bestanden hatte und ich natürlich als Patissier, ebenfalls fast nur in weiß gekleidet war. Wir hatten daher für diesen kurzen Moment des Pressephotos, in dem Fall einen wirklich süßen, dunkleren Kontrast gebraucht. Ich erinnere mich leider nur daran, dass die Familie französischsprachig war.