Schokolade (Kuvertüre, Tunkmasse)

Ich freue mich Jahr für Jahr auf den Herbstbeginn! Denn dieser bedeutet für mich als Zuckerbäcker (Chocolatier), den Beginn vieler schokoladiger Monate in der Backstube bzw. damit wir diese dann für Stunden oder Tageweise zum Schokolabor. Ob zur Pralinenherstellung oder zum Schokoladengießen, ob zum Tunken von feinem Teegebäck oder unserer leckeren Maroniherzen. Schokolade ist überall in der Zuckerbäckerei ein wichtiger und besonders edler Bestandteil.

Komplett unterschätzt wird allerdings immer wieder der Umgang mit Schokolade (Kuvertüre). In keinem anderen Fachgebiet meiner Zunft, muß man so peinlichst genau Arbeiten, wie beim Umgang mit Schokolade. Gerne erzähle und zeige ich Ihnen warum das so ist. Und sehr gerne entführe ich Sie für einige Stunden in meine Welt der Schokolade.

Vorschläge für Ihren persönlichen Workshop:

Die Kursgebühr ist für Ihren persönlichen Workshop immer inkl. 20 Prozent Umsatzsteuer angeführt und immer inkl. aller Rohstoffe, Rezepturen, Fachanleitung, Tipps & Tricks, Verpackung und natürlich aller Getränke während der Workshop-Dauer.

Sehr gerne schenke ich Ihren Backwunsch meine ungeteilte Aufmerksamkeit, möchte Sie aber gleichzeitig auf die Möglichkeit aufmerksam machen, das Sie noch zwei liebe Menschen Ihrer Wahl mit einladen können.

Bis dahin, Ihnen alles Gute!

Schokoladentafeln gießen und bestreuen / kleines Seminar

Schokoladengießen / Backen mit / Michael Mantl-MussakKursdauer: ca. 3 Stunden

Beschreibung: Kurzer Einstieg in die Welt der Schokolade Schokoladentafeln gießen / BackenMitDir.at / Michael Mantl-Mussak(Anbaugebiete, Sorten, Verarbeitung).

Danach wird auch wirklich gleich Schokolade selbst gegossen (entweder in zartbitter oder in milch).

Und je nach Auswahl selbst bestreut (5 Möglichkeiten, nach Absprache). Wenn die Tafeln dann fertig gegossen und bestreut sind, geht es ab in die Kühlung und die Tafeln werden nach dem Ausschlagen aus den Formen, von Ihnen in Zellophantütchen verpackt!

PS.: Auch bei der Größe der Schokoladetafeln, kann ich Ihnen einige Optionen anbieten.

Kursgebühr persönlicher Workshop: Euro 240,00 (inkl. Euro 40,00 USt)

 


Schokoladentafeln gießen und bestreuen / großes Seminar

Schokolade Gießen / Backen mit / Michael Mantl-MussakKursdauer: ca. 7 Stunden (inkl. Mittagspause)

Beschreibung: Kurzer Einstieg in die Welt der Schokolade (Anbaugebiete, Sorten, Verarbeitung).

Fast schon parallel dazu,schokogiessen_9 wird Schokolade in 2 Sorten (zartbitter und milch) selbst gegossen und je nach Auswahl bestreut (12 Möglichkeiten, nach Absprache).

Weiteres stellen wir den berühmten bestreuten Schokobruch (mit Chilli oder auch gerne ohne) gemeinsam her.

Danach geht alles ab in die Kühlung und die Tafeln, sowie der Schokobruch werden nach dem Ausschlagen aus den Formen bzw. nach dem zerbrechen der gegossenen und bestreuten Schokoladenplatten, von Ihnen in Zellophantüten verpackt!

Kursgebühr persönlicher Workshop: Euro 480,00 (inkl. Euro 80 USt)


Grundkurs „richtig“ PRALINEN HERSTELLEN, Teil 1 und Teil 2

das wunderschöne Ergebnis, eines meiner Pralinenseminare (bzw. nur ein paar Stück jeder Sorte, von unseren gemeinsam produzierten Pralinen / Bonbons / Konfekt)

Kursdauer: 2 Tage

Beschreibung Teil 1: Detaillierte Einführung in die Welt der Schokolade (Anbaugebiete, Sorten, Verarbeitung, Eigenschaften, Verhalten).

Herstellen von Grundkörper aus geschmacklich verschiedenen Marzipan zum späteren Tunken. Füllungen vorbereiten (Canache, Nougat) und Pralinenhohlkörper aus Schokolade gießen.

Sowie diverse Vorbereitungen für Teil / Tag 2

Teil 2

Beschreibung: Rösten und karamelisieren von Haselnüssen für Krokant bzw. Grillage. Herstellung von Mandelgrillageplättchen.

Füllen und Zusammensetzen von vorgefertigten Produkten aus Teil / Tag 1, tunken, dekorieren und teilweise staniolieren, aller selbst hergestellten Pralinen

Kursgebühr persönlicher Workshop: Euro 900,00 (inkl. Euro 150,00 USt)


Schokolade (Kuvertüre) temperien / Grundkurs für Einsteiger

Kursdauer: ca. 2 Stunden

Beschreibung: Eigentlich der wichtigste aller Kurse! Einstieg in die Welt der Schokolade!

Wir befassen uns mit: „Was ist Schokolade, wo kommt sie her, wie wird sie erzeugt und vor allem WARUM muß man Schokolade zum Weiterverarbeiten temperieren!“

Gemeinsam temperieren wir dann Schokolade und werden anhand verschiedener kleiner Beispiele, gelerntes testen.

Natürlich werden auch Sie, immer begleitet von mir, auch selbst Ihre Schokolade (Kuvertüre) temperieren.

Kursgebühr persönlicher Workshop: Euro 180,00 (inkl. Euro 30,00 USt)


Streifzug Schokolade

Victoria! Auch nach fast 10 Stunden in der Backstube, immer noch bestens gelaunt!

Kursdauer: ca. 4 Stunden

Beschreibung: erweiterter Kurs „Schokolade temperieren“ –

– mit zusätzlicher Herstellung von einer Kleinserie aus einfachen Marzipanpralinen, feinen Nougatpralinen und Schokoladenstangerln die am Kursende stanioliert werden.

Auch hier verwenden wir generell Zartbitter und Milchschokolade (Kuvertüre).

Kursgebühr persönlicher Workshop: Euro 360,00 (inkl. Euro 60,00 USt)


Trüffel Seminar (z. B.: Caramel- und Wihsky-)

lassen Sie sich überraschen!

Kursdauer: ca. 5 Stunden

Beschreibung: Kurze Einführung in die Welt der Schokolade (Geschichte, Anbau, Herstellung, Eigenschaften).

Danach geht es direkt in die praktische Umsetzung. Wir stellen 2 feine Füllungen (Canachen) her und füllen die Trüffelhohlkugeln damit. Nach einer kurzen Kristallisationszeit, verschließen wir die Hohlkugeln mit Schokolade.

Mit dem „Igeln“ – Tunken in Schokolade und über ein Trüffelgitter rollen lassen, bekommen dann die Trüffelkugeln ihre typische Optik. Gerne kann unser Ergebnis noch selbst in Zellophantüten verpackt werden!

Kursgebühr persönlicher Workshop: Euro 480,00 (inkl. Euro 80,00 USt)


Mozartkugelseminar

mozartkugeln / michael mantl-mussak / backen mitKursdauer: ca. 4 Stunden

Beschreibung: Da kann ich wirklich nur eines schreiben:

„ein selbst hergestellter Traum aus Pistazienmarzipan, Nougat und Zartbitterschokolade!“

Jeder der die handgemachten original Mozartkugeln von Fürst in Salzburg liebt, weiß wovon ich hier schreibe. Zu den industriell gefertigten Mozartkugeln möchte ich mich nur insofern äußern, dass der geschmackliche Unterschied ein gravierender ist.

Kursgebühr persönlichen Workshop: dieser persönliche Workshop ist derzeit nicht verfügbar!


Maroniherzen modellieren und tunken

Maroniherzen / Michael Mantl-Mussak / BMDKursdauer: ca. 3 1/2 Stunden

Beschreibung: Wir produzieren handmodellierte und formenmodellierte Maroniherzen aus Maronifarce, die wir dann in temperierte Zartbitterkuvertüre, stehend bzw. auch hängend tunken.

Nachdem auskristallisieren der Schokolade (Kuvertüre) werden die Maroniherzen noch in Papierkapseln abgesetzt.

Ein nicht nur schokoladiges Erlebnis, sondern auch ein Geschmackserlebnis der besonderen Art!

Kursgebühr persönlicher Workshop: Euro 240,00 (inkl. Euro 40,00 USt)

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Punschigeln

PunschigelnKursdauer: ca. 3 1/2 Stunden

Beschreibung: Wir mischen uns eine feine Punschfüllung (Bisquitereste, etwas Rum und etwas Marmelade) an.  Da ich aber sehr selten über Bisquitereste verfüge, werde ich sehr wahrscheinlich am Vortag einen dunklen und einen hellen Bisquitefleck für unseren Workshop anschlagen.

Danach modellieren wir aus unserer Punschmasse die Grundigelform. Nach einer kurzen Kühlphase, in der wir gleichzeitig unsere Zartbitterchokolade  gemeinsam temperieren, tunken wir unsere Igeln darin ein und wälzen diese in Schokoladenstreusel.

Wenn die Schokolade abgestockt (auskristallisiert) ist, werden unsere Igeln noch mit Augen aus Spritzglasur und Nasen aus Spritzschokolade versehen.

Kursgebühr persönlicher Workshop: Euro 300,00 (inkl. Euro 50,00 USt)


Einstiegsseminar Schokoladenschaustück

Klavier aus weißer Schokolade (wie immer ohne jegliche Zusätze)

Klavier aus weißer Schokolade (wie immer ohne jegliche Zusätze)

Kursdauer: 2 Tages Seminar, pro Tag ca. 7 Stunden

Beschreibung: Detaillierte Einführung in die Welt der Schokolade (Anbaugebiete, Sorten, Verarbeitung, Eigenschaften, Verhalten).

Schon vor unserem Seminar, einigen wir uns auf Ihr jeweiliges bei mir in der Backstube herzustellendes Schokoladenschaustück und alle diesbezüglichen Details!

Am ersten Tag unserer gemeinsamen Zeit in der Backstube beginnen wir im Detail mit der Planung (Skizze, Schablonen, etc.) und Erzeugen z.B. Schokorollen, Schokoladeplatten in diversen Größen und oder stellen Schokohohleier her.

Alles wichtige Grundelemente für ein Schokoladenschaustück. Diese Teile lassen wir mindestens über Nacht, richtig gut aushärten!!

Am zweiten Tag beginnen wir mit der eigentlichen der Herstellung unseres Schaustückes aus Schokolade, sowie mit der detailreichen Ausfertigung, immer nach gemeinsamer Absprache.

Dieses Seminar benötigt nicht nur ein gutes Vorstellungsvermögen, sondern auch einiges an Geduld und Geschicklichkeit.

Kursgebühr persönlicher Workshop: Euro 840,00 (inkl. Euro 140,00 USt)


….. und viele viele weitere „schokoladige“ Themen, sehr gerne auf Anfrage möglich!


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